Définition de la torréfaction
La torréfaction artisanale consiste à griller les grains pour libérer les arômes du café , c'est une opération extrêmement délicate, un savoir-faire très particulier parfois propre au pays ou à la région où elle est opérée.
En France ou en Espagne, il arrive chez certains torréfacteurs de mélanges qu'on ajoute un peu de sucre pour caraméliser les grains, le beurre est le secret de certaines torréfactions italiennes.
Pendant la torréfaction et selon sa durée, le grain passe progressivement du vert au noir, suivant le résultat voulu.
Le contrôle de ce processus par un maître-torréfacteur est indispensable car il peut sublimer ou réduire à néant la qualité d'un café.
Les types de torréfaction du café
Plus la torréfaction est claire, plus le café est acide et léger, il développe une richesse de parfums. Plus elle est soutenue, plus le café sera noir, corsé, caramélisé et gagnera en amertume. En voici les nuances principales:
Légère : Blonde ou New England (torréfaction principalement utilisée dans les pays scandinaves)
Moyenne : Ambrée ou American (la meilleure manière de torréfier les grands crus pour libérer tous les arômes et ne générer qu'une amertume légère)
Moyennement poussée : Robe de moine ou Light French (la plus habituelle pour torréfier les mélanges en France)
Poussée : Brune ou French (ou torréfaction à l'italienne donnant un café très corsé, idéal pour préparer de puissants ristrettos)
Très poussée : Très brune ou Dark French (assez rare car supprimant la majorité des arômes. Utilisée le plus souvent avec adjonction de sucre ou de beurre pour conserver deux composantes : un arôme caramel et une forte amertume).
La différence entre le blond et le noir est pratiquement aussi importante que celle qui existe entre un aliment cru ou cuit.
En Europe du Nord (Suède, Finlande, Norvège) , on l'aime léger, très peu torréfié. Les allemands, belges ou autrichiens l'apprécient un peu plus corsé avec une pointe d'amertume.
En Europe du Sud (Italie, Espagne, Portugal)on le boit très torréfié , le plus noir possible.
En France les goûts sont influencés par les pays frontaliers même si en général , c'est la torréfaction moyenne à moyenne poussée qui domine.
Grains de café vert et grains de café torréfié.
La composition chimique du café se modifie durant la torréfaction : son aspect, le développement des arômes et des qualités gustatives. Le grain de café vert contient 12% d'eau, elle va disparaître presque totalement pendant la torréfaction. Les autres éléments composant le grain varient suivant la variété, le processus de culture, et le moment de la récolte. On y trouve des sucres, des acides, des protéines, des alcaloïdes (caféine), des graisses, des sels minéraux (potassium, calcium, magnésium). Au contact de la chaleur, certains éléments disparaissent tandis que d'autres se combinent.
Le premier changement est la pigmentation. C'est la réaction de Strecker : le grain devient peu à peu ocre, brun et enfin quasi-noir. Le volume du grain augmente sous l'effet de la chaleur ainsi que la dose de caféine.
Dans les dix premières minutes, les sucres et l'eau contenus dans les grains caramélisent. Dans les dix minutes suivantes, à l'approche des 200°C, les acides, nommés « précurseurs d'arôme », se combinent et forment les différents arômes si chers au café (800 au total) . Cette réaction découverte par le chimiste Maillard, porte aujourd'hui son nom .
Pendant la torréfaction, le grain perd eau et acides mais gagne en volume et en arômes, une partie de l'acidité se transforme en amertume. Même si les premières minutes sont gérées automatiquement par les fours, seul le maître torréfacteur peut à l'oeil, à l'oreille et à l'odorat décider de la fin de la procédure. Une torréfaction de courte durée donnera un café plus acide, alors qu'une torréfaction plus longue fera gagner de l'amertume.
